現役パティシエと学ぶ、お菓子の歴史

ヨーロッパを中心にお菓子の誕生から現在まで、その背景も一緒に学んでいきましょう。

「ノルウェー風オムレツ ~オムレットノルヴェジエンヌ~」

Bonjour a tous!

ご無沙汰しております。

 

今回のテーマは、最近、職場の秋のメニュー替えで作り始めた、ノルウェー風オムレツ、

『オムレットノルヴェジエンヌ』

恥ずかしながら、私はこのお菓子、今になるまでお菓子に関する歴史の本の中で読んだことしかなく、一体どういうお菓子なのか、なぜノルウェー風なのか、知りませんでした。まだまだ日本でもマイナーなお菓子だと思うので、その誕生についても触れながら紹介していきたいと思います。

 

 

まず始めに、オムレツと言ってもこれは卵焼きではなく、アイスクリームとビスキュイアラキュイエール(スポンジ生地)をメレンゲで覆い、それを高温のオーヴンで焼き色をつけ、更に食べる直前で、アルコールをかけ、フランベして供するデセールです。

生みの親は、1867年、パリのグランホテルで料理長を務めていたシェフバルザック。(小説家ではありませんよ^^!)バルザック料理長は、その年、パリで開催される万国博覧会のために、何かに科学的なデザートを作ろうと思いつきました。そして、熱力学、特に空気の断熱性の研究で有名な、アメリカの研究者、ベンジャミン・トンプソンに着想を得て、外はアツアツ、中はアイスクリームが冷たいままの、このデザートを発明したのです。ちょうど、空気を沢山含んだメレンゲが断熱材の役割を果たしているという事ですね!そして余談ですが、このベンジャミン・トンプソンと言う研究者は料理にも関心があり、貧しい人々のために、限られたエネルギーで最大限の熱効率の調理ができる窯の開発や、効率的な栄養の取れるメニューを開発したりしていたそうなんです...まさに筆者の尊敬する理想の研究者像ですね....!

 

 

さて、では肝心のノルウェー風」。これは一体どこから来たのか。

筆者はベンジャミン・トンプソンがノルウェーに縁があったのではないかと、調べてみたのですが、アメリカ、ドイツ、フランスと移住こそすれ、ノルウェーに関しての記述は見つけられませんでした。

そう、これは結論から言って、バルザック料理長の間違い。現代のフランス料理史研究家のマグロンヌ・トゥーサンサマも、その著書「お菓子の歴史」の中のバルザックノルウェー風オムレツの項で、《フランス人は概して地理に無頓着なようである。》と書いています。

なんだそれはー!拍子抜けしてしまいますが、お菓子の歴史には割合適当なことも多いのです。それが私には面白くもありますが…

タルトタタンの有名な話も作り話だとか…?これはまた別の回で書きましょう。

 

 

さて、この今ではすっかりクラシックになったデセール。本当にフランベして出てくるオムレットノルヴェジエンヌが食べられるレストランも少なくなってしまっているのですが、私はこれは比較的家庭でも作りやすいデセールだと思っています。家庭の場合、アイスクリームやビスキュイなどは買って来たものでいいのです。元祖オムレットノルヴェジエンヌはバニラアイスクリームでしたが、チョコレートやフルーツのアイスクリームでも良いでしょう。フランベもしなくても良いですが、もしするなら、ラムやキルシュ、ブランデーなどがお薦めです。

 

ぜひ、一度、自分好みのオムレットノルヴェジエンヌを作って、家族や友人とノスタルジーな雰囲気をシェアしてみてはいかがでしょうか。

 

Omelette norvégienne et du raisin mariné à la balsamique 

 

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それでは!

A bientôt  ;) !!

 

 

 

 

 

「郷土菓子を巡って~ Pèrouges村編」


Bonjour à tous !!!
『ガレットペルージュ』!!!郷土菓子を巡る旅。

Alors, c'est parti !!*(^^)/*

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リヨンの街から北東30㎞離れたPèrouges村に日帰り旅行をしてきました!
まずこの旅行を思いついたきっかけは、せっかくリヨンに住んでいるのだからこの近郊の村を旅したい、更には歴史的な村でその土地に何か食べ物のスペシャリテ=特産物があると尚良い!!と思い調べたことでした。するとまぁ何と簡単なことに、お菓子のバイブルとしてフランスに持ってきた、オーボンヴュータン河田シェフの本の中でこの村とそのスペシャリテのお菓子を発見!
加えて、Pèrougesは『フランスで最も美しい村』にも選ばれており、この協会のに加入するための、以下のような厳しい基準を満たしていました。

・人口が2000人を超えないこと
・最低2つの遺産・遺跡(景観、芸術、科学、歴史の面で)があり土地利用計画で保護のための政策が行われていること
・加盟村議会で同意が得られていること

これはもう行くしかない。という事になったのです。


さて交通に関してですが、私の住んでいる街リヨンからはバスで行きました。片道たったの2€で、本数は少ないですが、ローカル電車のTERで行くと片道8€近くするので、だいぶお得な旅でした!

バスはリヨンのGuillotièreギヨチエール(オテルデュー)の前を発車し、川沿いを北上、途中CordeliersコーデリエとHôtel de Villeオテルドヴィルにも停まります。私は9:30 Guillotière発のバスをHôtel de Villeで待って、から乗車しました。


ちょうどココですね。171番の市内バスと同じバス停です。

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このバスは市内バスとは違って少し小型で、近づいてきたら手をあげて合図をしましょう。さもないと、そのまま通り過ぎてしまう事もあるのだとか…運転手さんに2€を払い、Pérougesまでと伝えると、レシートのようなチケットをくれます。

 

あとは40~50分程でPérouges。 ぼーっとしていても、あらかじめ行き先を伝えおけば、運転手さんがペルージュだよ!と教えてくれます。降りた場所から緩やかな坂道を歩いて1㎞ほど、途中右手⇨Cité Médiéval の標識のところで、砂利道を登るとようやく石に囲まれた中世の街に到着です!

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この街は、映画「三銃士」の撮影でも使われたことがあるそうで、当時の雰囲気をそのまま残しています。円形の石の壁はかつて敵からの侵略から街を守る防御壁でした。

 

そして、門を潜ってすぐ、どこからともなく甘い匂いがしてきたと思ったら、右手にブーランジュリーが…さっそく見つけました、旅の目的『ガレットペルージュ』です!

 

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ピザのようにカットした1切れをカフェと供にテイクアウト。
味は極めてシンプル。薄く延ばした発酵生地に、濃厚な酸味のあるクリームを塗って、昔ながらの石の釜で香ばしく焼き上げたお菓子でした。
んん?ここで何かに似ていると思ったら、それは正解です。
そう、以前ブログで取り上げた事もある、『ガレットブレッサンヌ』 に正にそっくり!!!
あえて違いがあるとすれば、生地の厚さくらいでしょうか…ガレットブレッサンヌはふっくらと厚みがあり、対してガレットペルージュはうすーく、時々生地の端がこんがりカリッとなるように強火で焼かれているようでした。

 

街を散策し、昼食に入ったレストランでもデセールの他に再びガレットペルージュが登場!!こちらはまた少し違って、クリームの上に砂糖を多めに振って焼いてあったので、それがキャラメリゼされていたことと、ツボに入った(クレームドゥーブル)と思われるクリームがセルフサービスで乗せ放題!!

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可愛らしい木のスプーンと、思わずはしゃぐシェフパティシエ(同行)
こちらもまたとても美味しかったです。

 

街自体は本当に小さく、古い教会や入場5€の美術館、お土産屋さんやギャラリーを覗いても、半日の滞在で充分楽しめる規模でした。

 

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私たちも15時50分のバスまでには時間が余るほどだったので、もし都合の良い時間のバスがなければ、帰りは電車でも良いのかと思います。因みに電車の最寄り駅はPèrougesではなく、Meximieux-Pèrouges。


バスの時刻表はこちら

 http://www.ain.fr/upload/docs/application/pdf/2014-08/132_lyon.pdf

 

 

さて、私がそうであったように、『フランスで最も美しい村』を旅行してみたいと夢見ている方も多くいらっしゃると思います。リヨンに留学中の方や旅行で数日滞在される方、フランスの村初心者の方にもペルージュはお薦めです。実際日本人の観光客も多いようで、美術館の寄せ書きノートにも、日本人のコメントをいくつか拝見しました。

13世紀からそう変わらないであろう素朴なお菓子を、当時に想いを馳せながら頂いてみてはいかがでしょうか…

 

それでは Bon voyage
A bientôt ;)!!

 

 

 

「リヨン名物プラリーヌルージュ」

 

Bonjour à tous !

 

今日はリヨン名物のプラリーヌルージュについて。

 

 

 

リヨンの銘菓としてこのビビッドピンクなプラリーヌがあるのですが、街中のパティスリーもちろん、ブーランジュリー、スーパーなどでも買うことが出来ます。

 

そもそも『プラリーヌ』とはアーモンドに砂糖を溶かし絡めて結晶化させたお菓子。

 

発祥は17世紀。貴族が国王に対して起こした最後の反乱、『フロンドの乱』の翌年でした。

ショワズール公プレシ=プララン元帥は、街の有力者を集め、反乱後の和解条約を取り決める為、大規模な宴を催しました。そしてその時、彼の料理人のラサーニュに即席で、何かつまめるお菓子を作るよう言いつけたのでした。これが『プラリーヌ』の始まりです。主人の名前を付けたそのお菓子は、女性達や大使達の心を掴み、外交的な役割を果たしたそうです。

 

 

(余談ですが、元帥とは軍事最高位の事を指しますが、フランスの元帥は称号の様なものであり、階級ではありません。同時代に元帥の名を賜った人は他にも存在しました。)

 

 

 

そのプラリーヌが、なぜリヨンでは赤く着色され、スペシャリテになったのかは私には未だ分かりません。分かり次第こちらに書き込もうと思います!

 

 

さて、リヨンにはプラリーヌルージュを使った、沢山のお菓子やパンがあるのですが、代表的なものを2つ紹介しましょう。

 

 

まずはこちら!『ブリオッシュプラリーヌ』です!

 

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リヨンのパン屋さんには必ずと言っていいほど置いてあります。

見た目の色が鮮やかすぎて、大味なのかなぁーという疑問を持っていましたが、実際に食べてみると、プラリーヌの砂糖が底で溶けてキャラメルになり、アーモンドの食感と風味もたっぷりで予想以上の美味しさでした!ショコラでも有名な「フランソワ・プラリュー」ではプラリュリーヌと言う更にはリッチなレシピのものも売られています。

 

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そして2つ目がこちら、『タルトプラリーヌ』!

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タルトの型を空焼きし、その中にプラリーヌルージュと生クリームを煮詰めたアパレイユを流し入れて固めます。アパレイユの煮詰め具合や、クリームの割合が違ったり、または流した後にオーブンにサッと入れて表面を結晶化させているお店もあります。基本的には、切ると中がトロッと出てきて、甘味がとても強いお菓子です。リヨンっ子ならば子どもの頃に必ず食べて、歯を真っ赤にしたことがあるはず… 

 

私の職場でも、デセール用に少し小さめに作っています。(大きいと甘すぎるので、私にはこれが丁度!!)

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シンプルなだけに作り手の個性がでるお菓子。

いろんなお店を試して、自分のお気に入りを見つけられたら素敵ですね!

 

 

上の2つ以外にも、プラリーヌを使った沢山のお菓子があります…

また次回紹介しましょう!

お楽しみに…

 

A bientôt ;)!   

 

 

 

「実用的アンティーク?中世のテーブルナプキン」

 

Bonjour à tous !

今回は、食文化の歴史的変遷に注目です!

 

 

 

いきなりですが、職場のシェフパティシエに聞かれました。

 

『日本では食事の時に手を拭く “ふきん” があるんだよね?これはトラディショナルな文化なのかい?』

 

(おしぼりの事かな?)

ありますよ、色々な種類のレストラン、カフェにもありますよ。

と答えると、

 

『やっぱりそうなんだ!!ではそのナプキンは一体どれくらい前からあるの?』

 

 

おしぼりはいつから?

おしぼりは伝統的な文化だとは思っていたけれど、いつからあったかなんて考えてみたこともありませんでした…

 

 

ヨーロッパではどうだったのか。

 

食に関する歴史に詳しい彼が一冊の面白い本を貸してくれました。

その中には、食事中のナプキン文化に関する記事があり、それによると、古代、スパルタ人はパン屑で、ケルト人に至っては彼らが座っていた干し草の束で、食事中に汚れた口や手を拭いていたと言います。

そして中世、西ヨーロッパをほぼ統一したシャルルマーニュの時代(742~814年)、人々はテーブルクロスで口を拭いていました。

最初のナプキンが発明されたのは13世紀。それはまだテーブルクロスほどの大きさがあり、棒によって壁から吊り下げられていて、人々は席を立ち、そこまで手や口を拭いに行っていました。

また驚くべきことには、そのナプキンで食事の残りを包んでいたと言います。現代の感覚で考えると、ちょっと汚く思われます…

さらに16世紀、アンリ3世の時代にナプキンは今日知られてるような形になり、またその製作所をダマスク織で有名なレンヌという街に設けたため、以前よりもずっとエレガントなナプキンが使われるようになりました。またイタリアから“フォーク”を持ち帰り、食事に導入したのもアンリ3世と言われていて、この頃から食べ方もよりエレガントになったのだと思われます。(*それ以前は手づかみが殆ど)ただ、この当時のナプキンの使い方は今と違っていて、今よりも少し大判のその両端を、首の後ろで結び、よだれ掛けの様にして使用していました。これは、この時代の貴族の衣装の定番である、首回りのヒダ状の大きな飾り襟を汚さないのに大変役立ったそうです。

 

いよいよ現代のように膝の上にナプキンを置くスタイルですが、これはルイ14世の頃。

この頃にはナイフとフォークを使っての食事が定番化して、上流階級の家庭であれば、ダマスク織の、更には家名のイニシャルが入った美しいナプキンを当たり前に持っていたと言います。

 

 

そして、なんと。私は今回希少なアンティークのナプキンを上司から頂いてしまいました!(しかも5枚組!)

リネンの生地に、繊細なダマスク織の模様とイニシャルの刺繍が入った、古いものだけれども、今尚丈夫で綺麗なナプキンでした。高価ではありますが、今でもアンティークショップやインターネット上で購入することが出来ます。根気強く探せば、自分のイニシャル入りが見つかるかも知れません。

 

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詳しくは何世紀のものかは分かりませんが、日本から持ってきたお弁当用風呂敷と比べてみても分かるように、現代のものよりも少し大きめなようです。

 

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ナプキンや食器の進化とともに、人間の食事の仕方もより文化的にエレガントに進化してきたと言えるでしょう。

せっかくの美しいナプキン。なるべく汚さない様に気を付けながら、なにか美味しくて少し特別な食卓を囲みたいものです…

 

 

それではまた、

A bientôt ;)!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「美食の街、リヨンの歴史」 ①

 

Bonjours à tous !!

 

今私が住んでいる街、Lyon(リヨン)は

“La capitale de la gastronomie ”  美食の都

としても有名ですが、都市の歴史自体がとても古く、その誕生は紀元前までさかのぼります。

それには地形的な要因も大きく、この街を流れるソーヌ川とローヌ川という2本の大きな川が、街の南部で合流し、ちょうど川に挟まれる様にして街の中心部分が栄えました。

 

川のある所に文明は栄える。というのは歴史のお決まりですが、紀元前600年にはすでに、ギリシャ人とケルト人の貿易ルートとして人が住んだ跡が見られ、ケルト人が住む地方『ガリア』の首都として栄えました。その後、紀元前43年、ローマ帝国の侵略を受け、ルグドゥヌム(火と光の神 ルグ神に由来)という名前の植民地に変わり、中東から布教されてきたキリスト教がまだ異端とされていた頃、迫害を受けて大量の殉教者を出した街でもあります。

 

 

その他にも今日に至るまで、沢山の文化や技術が産み出されました街です。ざっくりとご紹介しましょう。

 

ルネッサンス期における絹織工業の発展

リュミエール兄弟映画投映技術の発明

・ピラトル・ロズィエによる熱気球の初飛行

・ジュフロワ・ダバンによる蒸気船の発明

・ヨーロッパ初の商用航空機を製造したヴォワザン兄弟の生まれた街

・ローラン・ムルゲによるギニョール人形(フランスの有名な人形劇)の考案

第二次世界大戦中、ナチスドイツに対してフランス最大のレジスタンスが組織された街

・「星の王子さま」の作者、サン=テグジュペリの生まれた街

・ テットドオール公園内での交通事故から自動車のナンバープレートの考案

 etc…

 

そして、料理界で忘れてはならないのが、ヌーベルキュイジーヌの旗本、

『ポール・ボキューズ』の生まれた地域でもあります。

リヨンの街では至る所で彼の姿を見ることが出来ます。

 

 

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“ボキューズ市場の前の壁”

 

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“リヨン名物、壁のだまし絵やポストカードにも”

 

  

またボキューズについて、詳しくは別の回で!!

 

A bientôt :) !

 

 

 

 

 

 

「フランスの料理学校 アンスティチュ ポール・ボキューズ」

 

Bonjour à tous !!

先日、仕事の休憩中にヴァローナ社のチョコレートを使った講習会に行ってきました。

元々はシェフとシェフパティシエが行く予定だったのを、シェフが行けなくなったので代わり

に急遽参加させてもらえたのです。ラッキー!!

場所はポールボキューズの料理学校、『アンスティチュ ポール・ボキューズ』 

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言わずと知れた三つ星レストラン、ポール・ボキューズとは少し離れたところにあり、リヨンの中心地からはタクシーで15分ほど。

 

 

講師はかつて、パリのリッツカールトンのやダロワイヨのエグゼクティブシェフも務めた、セバスチャン・セルヴォー氏。

プロの間でも、最高級のクオリティでショコラを提供していると評判のヴァローナの新作フレーバーショコラを使用したデセールを4皿、3時間半で仕上げました。

 

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見たことのない自由なデザインのデセールは勉強になることばかり!

 

 

 

そして講習会が終わり、帰り際にシェフパティシエが係りの人にお願いしてくれたお陰で、館内を見学させてもらうことが出来ました。デギュスタシオン用の美しいカーブや、各種銘品を展示したプチミュゼ、美しい内装のシャトーに感動して写真をたくさん撮る私。

 

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地下のcave。

 

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私はワインに詳しくないのでよく分かりませんが、優良銘柄と、その畑の土。

 

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こちらはアンティークのピック。かつて肉や魚を刺していました。

 

 

 

 

レストランの方にもぜひ言ってみたいのですが、このシャトーに隣接している建物では、こちらの学生が作るボキューズのメニューを割安で頂くことができるのだそうです。ネットから予約できるのだとか…

 

次は是非ゆっくりと食事にきたいです!

 

 

 

A bientôt ;)  !

 

 

 

 

 

「耳入りパウンドケーキ、ケイクオレイユ」

Bonjou à tous !!

 

遂に『フランスで働く』という長年の夢が叶い、リヨンの老舗ビストロで働かせてもらっています。

パティスリーやブーランジュリーでも就活しましたが、パック(復活祭)と重なったこともあり、なかなか空きが見つからずに今の職場に決まりました。

結果、100年以上の歴史のあるお店で働けている言うことはとても幸せですし、お菓子だけでなく幅広く新しいものを見ることが出来るので、とてもラッキーだったと思います!!

 

レストランでの仕事は長く、朝9時から始まり、途中3時間の休憩を挟んで夜の23時過ぎまで続きます。そして私のお店では、昼と夜、それぞれの営業前に2回、皆んなでまかないを食べます。厨房では見習いの女の子と私以外全員男性。それでも、日本よりもこちらでは性の隔たりがなく、皆んなよく話しかけ、気にかけてくれるので、随分と働きやすく楽しく仕事をさせてもらっています。

 

 

 

そしてこちら!!

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“ケイクオレイユ”

日本語にすると耳入りパウンドケーキ。耳⁈ 思わず聞き返しました。

「そうだよ!豚の耳が入ってるんだ!」

なんと本当に豚の耳が入ったパウンドケーキで、なんでもリヨンの伝統料理な料理のひとつだそう…

塩気の効いたバター香る生地はモチっとしていて、豚耳は鳥軟骨のよう。コリコリしていて美味しかったです!

他にもリヨンの代表的な伝統料理に、アンドゥイエットと言う、主に豚の臓物を腸詰めにしたものがあります。これらの様に、食材を余すところなく使うというスタイルは、流石グルマンディーズの街と言うべきか、むしろ、食料が乏しかった時代の工夫が垣間見える様にも思われます。

 

 

フランスには日本よりも多くの料理に関する歴史書が残されていて、週末に川沿いで開かれている古本市などでお目にかかることが出来ます。

まだまだフランス語力の未熟さを痛感する毎日ですが、なんとかそう言った文献にチャレンジして、伝統料理やお菓子の背景を記事に出来ればと思います…!

 

 

それではまた!

A bientôt ;) !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いつもの材料をお得に購入(cotta)