現役パティシエと学ぶ、お菓子の歴史

ヨーロッパを中心にお菓子の誕生から現在まで、その背景も一緒に学んでいきましょう。

「フランスの料理学校 アンスティチュ ポール・ボキューズ」

 

Bonjour à tous !!

先日、仕事の休憩中にヴァローナ社のチョコレートを使った講習会に行ってきました。

元々はシェフとシェフパティシエが行く予定だったのを、シェフが行けなくなったので代わり

に急遽参加させてもらえたのです。ラッキー!!

場所はポールボキューズの料理学校、『アンスティチュ ポール・ボキューズ』 

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言わずと知れた三つ星レストラン、ポール・ボキューズとは少し離れたところにあり、リヨンの中心地からはタクシーで15分ほど。

 

 

講師はかつて、パリのリッツカールトンのやダロワイヨのエグゼクティブシェフも務めた、セバスチャン・セルヴォー氏。

プロの間でも、最高級のクオリティでショコラを提供していると評判のヴァローナの新作フレーバーショコラを使用したデセールを4皿、3時間半で仕上げました。

 

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見たことのない自由なデザインのデセールは勉強になることばかり!

 

 

 

そして講習会が終わり、帰り際にシェフパティシエが係りの人にお願いしてくれたお陰で、館内を見学させてもらうことが出来ました。デギュスタシオン用の美しいカーブや、各種銘品を展示したプチミュゼ、美しい内装のシャトーに感動して写真をたくさん撮る私。

 

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地下のcave。

 

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私はワインに詳しくないのでよく分かりませんが、優良銘柄と、その畑の土。

 

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こちらはアンティークのピック。かつて肉や魚を刺していました。

 

 

 

 

レストランの方にもぜひ言ってみたいのですが、このシャトーに隣接している建物では、こちらの学生が作るボキューズのメニューを割安で頂くことができるのだそうです。ネットから予約できるのだとか…

 

次は是非ゆっくりと食事にきたいです!

 

 

 

A bientôt ;)  !

 

 

 

 

 

「耳入りパウンドケーキ、ケイクオレイユ」

Bonjou à tous !!

 

遂に『フランスで働く』という長年の夢が叶い、リヨンの老舗ビストロで働かせてもらっています。

パティスリーやブーランジュリーでも就活しましたが、パック(復活祭)と重なったこともあり、なかなか空きが見つからずに今の職場に決まりました。

結果、100年以上の歴史のあるお店で働けている言うことはとても幸せですし、お菓子だけでなく幅広く新しいものを見ることが出来るので、とてもラッキーだったと思います!!

 

レストランでの仕事は長く、朝9時から始まり、途中3時間の休憩を挟んで夜の23時過ぎまで続きます。そして私のお店では、昼と夜、それぞれの営業前に2回、皆んなでまかないを食べます。厨房では見習いの女の子と私以外全員男性。それでも、日本よりもこちらでは性の隔たりがなく、皆んなよく話しかけ、気にかけてくれるので、随分と働きやすく楽しく仕事をさせてもらっています。

 

 

 

そしてこちら!!

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“ケイクオレイユ”

日本語にすると耳入りパウンドケーキ。耳⁈ 思わず聞き返しました。

「そうだよ!豚の耳が入ってるんだ!」

なんと本当に豚の耳が入ったパウンドケーキで、なんでもリヨンの伝統料理な料理のひとつだそう…

塩気の効いたバター香る生地はモチっとしていて、豚耳は鳥軟骨のよう。コリコリしていて美味しかったです!

他にもリヨンの代表的な伝統料理に、アンドゥイエットと言う、主に豚の臓物を腸詰めにしたものがあります。これらの様に、食材を余すところなく使うというスタイルは、流石グルマンディーズの街と言うべきか、むしろ、食料が乏しかった時代の工夫が垣間見える様にも思われます。

 

 

フランスには日本よりも多くの料理に関する歴史書が残されていて、週末に川沿いで開かれている古本市などでお目にかかることが出来ます。

まだまだフランス語力の未熟さを痛感する毎日ですが、なんとかそう言った文献にチャレンジして、伝統料理やお菓子の背景を記事に出来ればと思います…!

 

 

それではまた!

A bientôt ;) !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「母の日ですね、ママンに何をおくりますか」

 

Bonjour à tous !!

 

5月14日、母の日ですね。

お菓子屋さんもオリジナルケーキやギフトなどを用意する、大きなイベントの一つです。

みなさんは、どのような贈り物をしたでしょうか。

 

 

『母の日』というイベントは各国にあって、ヨーロッパでも私たちと同じように、なんらかの手段でお母さんに感謝の気持ちを伝えています。

 

お菓子やお花、ものに限らず料理や家事を手伝ったり、普段遠くに住んでいて、なかなか会えない人は、会いに行ったり、連絡をしてみたり…

 

 

 

以前、日本に住んでいるフランス語の先生(フランス人)に、フランスにも同じ様に母の日はあるのかと質問したところ、

「もちろん!元々母の日はヨーロッパが発祥だよ!離れているけれど、私もお母さんに

お花を送るよ!」

と言われたことがあります。

 

やはりですね…たくさんのイベント事の様に、この発祥もキリスト教絡みのようです。

 

 

少し調べてみると、もともとは、ヨーロッパでキリスト教徒が初めに洗礼を受けた教会(つまり母教会)に感謝する、という行事を起源としていて、それが17世紀初頭のイギリスで、家族の中の母親に感謝することに発展したそうです。

 

今では国ごとにその日にちは若干異なり、日本では5月の第2日曜日ですが、フランスは5月の最終日曜日だそうです。

 

 因みに、ドイツは日本と同じ、5月14日。こちらはドイツのパティシエのお友達から頂きました写真です。可愛らしいハートのパイ、そして凄い数ですね!

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私は実家になかなか帰省できないので、毎年できる限り何かプレゼントを送っていましたが、今年はまた海外と言うこともあり、贈りそびれてしまいました…

かろうじて連絡だけは取ったのでが、本来なら物よりも何よりも、直接会って食事でも出来れば良いのではと、個人的には思います。

フランスでは、特に私の滞在先の家族は、子供たちは頻繁に帰省し、成人しても親子であり、家族であり続ける姿は羨ましく、見習わなければと思います。

 

 

母の日はもうすぐ終わりますが、遅れてごめんね、でも良いのです。

お花を贈るのも素敵ですね!

あなたは、母の日に何をおくりますか?

 

 

 

カーネーションでは無いけれど、街中で見頃のバラ

 

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「お菓子の世界の偉人 ② ジュール・グーフェ」

 

Bonjour à tous !

 

以前私は“料理界の偉人”としてアントナン・カレームについて書きましたが、今回はその弟子、「ジュール・グーフェ」について書きたいと思います。

 

 

「ジュール・グーフェ」   

カレームに比べると知名度は劣りますが、この人物はアントナン・カレームの直弟子であり、お菓子の世界に大きな変革をもたらした、お菓子史的偉人の一人であることは間違いないでしょう。

 

グーフェは19世紀初め、パリで評判のパティスリーに生まれ、当然のごとくパティシエになるべく育ちました。

そしてある運命の日、グーフェの店の前を通りかかったアントナン・カレームはその足を止めました。ショーウィンドウのピエスモンテ(ヌガーやマジパンなどで装飾された大型の砂糖細工)の素晴らしさに心を奪われたのです。それから、その造り手をスカウトする事になるのですが、それはまだジュール・グーフェ、16歳の時でした。

 

現代でも、フランスは子どもの職業選択が早く、パティシエになると決めた子どもは、15、6歳から専門の学校に通い、また同時に、実際に見習いとしてお店で働きながら経験を積みます。

先日あったフランス人のパティシエは、21歳で既に6年の経験がある、中堅パティシエでした。

 

さらに義務教育もない時代としても、グーフェはだいぶ早熟なパティシエであったか、やはり他にない才能があったのでしょう。

 

 

 

そして、そして、このパティシエは、カレームの様に、歴史に残るヒット商品を沢山生み出したわけではありませんが、私たちの仕事において最も大切なことを導入しました。

 

それは『計量』です。

 

それまでの、パティシエの仕事はまさに職人技。

長年つちかった感で材料を量り、生地の焼き時間も感でした!

 

グーフェの仕事はいつも、目の前に時計を置き、手に秤をもって絶えず確かめる。

というものでした。

 

お菓子づくりには計量が命!!と最近ではほとんど皆んな知っていますが、当時これを守るものは稀だったのです。彼のおかげで、レシピ本というものが、きちんと後世に伝わるものになりました。それ以前のものは、間違いだらけのレシピであったり、そもそも分量が書いていなかったりと、ロクなものでは無かったと彼自身批判しています。

 

 

 

料理や菓子づくりは単なる技術ではなく、科学である。

 

計量を時に面倒に思うズボラな私ですが、きちんと計るというのは、きちんと美味しく作ろうということ!!

 

頑張りましょう!

 

それでは、また!

A bientôt ;) !

 

 

 “ 家にある古い秤 ”

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「そういえば、パックとは?イースターとは?」

 

Bonjour à tous !

 

気が付けば4月も終わり、日本はGWに突入ですね!

パティスリーにとってこれは夏前の繁忙期の一つです。

新幹線も停まる駅近のお店で働いていた友人は、クリスマス並に忙しいと悲鳴を上げていました!

  

さてさて、今回のテーマなのですが、パック=イースターについてです。

話題がすでに古いかも知れませんがお許し下さい。

来年の為にと思って行ってみましょう!!

 

 

イースターとはキリスト教においての「復活祭」、フランス語では「パック」と言い、十字架に架けられたキリストが、その3日後に復活した事を記念するお祭りです。

その祝い方は地方によって様々ですが、卵やバターや乳をふんだんに使用したパンやケーキが作られ、豪華な正餐が取られます。これには、キリスト教会において、復活祭より前に動物性食品を禁止している期間があるために、その間に貯まった食材を消費すると言う意味合いもあります。

 

そして何より有名なのが “イースターエッグ” 。

もともとはデコレーションされたゆで卵でしたが、パティスリーやショコラトリーでは、この時期沢山のショコラの卵が作られ、それぞれのお店が他にないデザインをと、しのぎを削っています。

 

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リヨンの老舗ショコラトリー

 "パロマス" 復活祭のディスプレイ

 

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 高級感あふれる、パリ13区のパティスリー

“Carl Marietti”のたまご

 

更には卵だけでなく、多産の動物たちをモチーフに、ニワトリやウサギ、サカナなどを模したショコラも売られます。これは、スーパーなどでもお手軽に買うことができますが、フランスでは4月も終わり頃になるとこの様に…

 

 

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 セールになります。

またこの他にも、いくつか買うと安くなる、もしくはもう一つは無料と言うのは、フランスではよくある値下げ方法です。

 

 

ご存知の方も多いかもしれませんが、実は復活祭とは移動する祝日で、基本的には "春分の日の後の最後の満月の次の日曜日" 。

今年のパックは4月16日でした。

そして更にややこしいことには、西方教会東方教会キリスト教の派閥によって暦の算出方法が違うので、『復活祭の日』と言うのがそれぞれ別に存在する年があるのです。

繰り返しますが、今年はたまたま、どちらも4月16日でした。

 

 

私がショコラトリーでパックの卵を作っていた頃は、一体いつがパック当日なのだろう、この卵はいつまで作り続けて売って良いのだろう、といつも疑問に思っていました。

 

毎年チェックしなければならいのは億劫ですが、今ならば簡単にネットで検索すれば、Wikipediaなどで双方の祝日が簡単に分かります。日本のパティスリーでは、東方教会のパックまで卵を販売すれば親切ではないでしょうか。なぜなら、大抵はそちらが後に来るからです。

 

確かに私たち日本人の暦の見方は、西方教会の使用するグレゴリオ暦ですが、日本正教会東方教会に属し、ユリウス暦を使用します。そもそも、日本人がクリスチャンではないのにお祭りに参加したいと言うのがちょっと無茶で、これはクリスマスとよく似ていますね。

もちろん、私自身パックのショコラにわくわくするし、クリスマスも欠かさずお祝いするので、批判はできません!

 

私は無宗教ですが、ヨーロッパのお菓子を学ぶ上でキリスト教は切り離すことができません。

日本にヨーロッパ文化が入って来るのは良いことですが、敬意を持って、その意味をよく理解しようとする事を忘れてはいけない様に思います。

 

 

それでは、また次回!

A bientôt ;) !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「レストランで新しい食材を知る」 ①デセール

 

Bonjour à tous !!

 

 

先日、クロワルッス(croix-rousses)にあるフレンチレストランに行って来ました。

お店の名前はレ・サヴールド・ペーイグレック(les saveurs de PY)。フランス人シェフと日本人の女性の共同経営で、私の下宿している家のマダムから、とても美味しいから行ってご覧なさい!と勧められたので行ってみました!家から徒歩15分ほどの距離。

 

 

トリップアドバイザーなどでも、お店の評価は極めて高く、ランチはいつも満席。私も一度、予約なしで訪問という暴挙で見事惨敗してしまい、翌日改めて訪問しました。

 

私が頼んだのは、18€のコースで、前菜、メインにデザートが付き、それぞれ3、4種類のメニューから選ぶ事ができました。

 

 

前菜はこちら“キュウリのクネルとクスクスのサラダ”

 

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さっぱりしていて、ビネグレットに醤油が使われていました!

sauce sojas (ソースソジャ)=醤油

もはや、日本人が経営しているお店か否かに関わらず、最近のフレンチでは当たり前の様に使われる事がある、メジャーな調味料になりました。そしてこちらのレストランでは特に、料理の中に和の食材が使われているようです。

 

メインは “牛肉とカリフラワーのピュレ、キャベツのラビオリ添え”でした。 

 

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こちらではまだスーパーで見かけたことが無いのですが、青梗菜?のような野菜がお肉の下に。

こちらにもソースに醤油が使わていました。食べ応えわあるのに、どれもさっぱりしていて軽い印象でした。

 

 

そして、デセール!!!

“ショコラのスープとウフ・アラネージュ、ピスタチオのクルトン” でした。

 

 

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ウフ・アラネージュはメレンゲを茹でたお菓子。

ナッツとクルトンもたっぷりで、沢山の食感があって美味しかったです。

このメレンゲの上に乗っている葉っぱが可愛くて、日本ではまだ見たことがなかったので、きいてみたところ、クレソンの仲間だそうです。リコリス(甘草)のような、甘くて爽やかな味がしました。

こういった小さい葉っぱを飾ることが現在どこでも流行っているそうなのですが、恥ずかしながら知りませんでした。日本でも、レストランデセールであれば使われているのかもしれませんが、パティスリーでは、せいぜい、ミント、セルフィーユ、頑張ってもローズマリーフェンネルくらいしか見たことがありませんでした。

 

新しい食材を知るとテンションが上がります!とても勉強になります…!

 

 

さて、このレストランは洗練された料理が片意地を貼らずに、食後のカフェをつけても20€で楽しめ、なによりお店の雰囲気が、サービスが良く、とてもオススメです!アットホームでくつろげます…

 

 

 

次はパティスリーのことを書きたいな~と思いますが…

On ne sait pas !! 

 

A bientôt ;) !!

 

 

 

 

 

 

「例のあの丘、お菓子の守護聖人」

 

Bonjours à tous !!

 

前回のクッサンの記事で取り上げました、「Fourveireの丘」に登って来ました!

そう、昔のお役人さんが登ってお祈りを捧げたという、例のあの丘です。

 

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この通り、リヨンの街が一望できます。

フランスは今、パック(キリストの復活祭)のバカンス中ということもあり、観光客で賑わっていました。

足元には、リヨン旧市街とサン・ジャン大聖堂。川を跨いで街の中心街が見え、この写真では分かりずらいですが、その左手には私が住んでいるクロワ・ルッスの丘があります。街のあちこちがユネスコ世界遺産に指定されていて、古代ローマの遺跡や、美しい大聖堂が残るこのフルヴィエールもまた世界遺産の一つです。

 

長い長い坂道を登ること40分(どうやら私は遠回りをしたらしい)、フルヴィエールのノートルダム大聖堂に到着。

 

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一部の礼拝堂は18世紀から残っているものですが、このメインの聖堂は、1870年からの普仏戦争の際にプロシアからの侵略を真逃れた事を聖母に感謝する為に建築され、1896年に完成した比較的新しいものだそうです。ノートルダムというのはNotre(私たちの)Damme(貴婦人)=聖母マリアのことです。フランス各地にある聖堂にこの名前がつけられているのは、それらが聖母マリアに捧げられて建設された聖堂だからです。

 

 聖堂の内部とステンドグラス

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荘厳な雰囲気です!

 

 

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また少し分かりずらいですが、建物の上に着いているこちらの像。

大天使ミカエル=フランス語ではミシェル天使、そうサンミッシェルです。

あのMont-Saint-Michelのミシェルと同じですね! 悪魔を槍で突こうとしています。この天使は人間の魂を天秤にかけるとされます。

 

天秤を持つことから、13世紀にはフランスの菓子職人の間でお菓子の守護聖人と定められました。ちなみに9月29日はサンミッシェルの日です。

 

 

さてさて、歴史溢れるこの街リヨン。

数々の発明や繁栄がありました。

食、またそれ意外のところでも…

 

これからじっくり紹介して行きたいと思います!

 

A bientôt ;) !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いつもの材料をお得に購入(cotta)