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現役パティシエと学ぶ、お菓子の歴史

ヨーロッパを中心にお菓子の誕生から現在まで、その背景も一緒に学んでいきましょう。

「レストランで新しい食材を知る」 ①デセール

Bonjour à tous !! 先日、クロワルッス(croix-rousses)にあるフレンチレストランに行って来ました。 お店の名前はレ・サヴールド・ペーイグレック(les saveurs de PY)。フランス人シェフと日本人の女性の共同経営で、私の下宿している家のマダムから、とても…

「例のあの丘、お菓子の守護聖人」

Bonjours à tous !! 前回のクッサンの記事で取り上げました、「Fourveireの丘」に登って来ました! そう、昔のお役人さんが登ってお祈りを捧げたという、例のあの丘です。 この通り、リヨンの街が一望できます。 フランスは今、パック(キリストの復活祭)のバ…

「クッサンドリヨン」 ①

Bonjour à tous !! ご無沙汰でございます! 実は4日ほど前よりフランスはリヨンの街に越してきました。 何とも急ですが、この美食の街として有名なリヨンで、お菓子をはじめ、いろいろな美味しいものを食べ!!!そして学んでいきたいと思います… リヨンには…

「ざるもせいろも盛りそば!!フランスのそばガレット!」 ①ガレット

お菓子の歴史からズレてしまいますが、少し「蕎麦」について書かせてください。 なぜこんな話になったかと言うと、あるキュイジニエの方と日本蕎麦の話になった時、私は恥ずかしながら“ざる蕎麦”と“せいろ蕎麦”の違いが分かりませんでした。異国の料理やお菓…

「劣悪な紅茶 ミルクティー」 ① 茶

ご無沙汰しております!! 日常のバタバタで、すっかりサボりがちに… 重い腰をあげてなんとか一記事いってみましょう…!! 今回は少しお菓子から離れて、「紅茶」についてです。 皆さんはお菓子のお供には何を飲むでしょうか。 重厚でコクのあるバタークリー…

「古典菓子」 ①

お菓子史でフランス菓子が急速に進化したのは18世紀後半、かの有名なフランス革命以降でした。 革命でフランスの王朝は崩壊、宮廷に仕えていた料理人や菓子職人たちは職を失い城から放り出されます。トップレベルの技術を持った彼らは生きていく為に自らのお…

「オークウッド」 pâtisserie ①

今日は少しショコラシリーズをお休みして、先日お邪魔させて頂いた、パティスリーについて少し食レポしたいと思います。 埼玉県春日部のパティスリー、菓子工房「オークウッド」です。 元同僚のパティシエと伺ったのですが、その同僚がオークウッドに知り合…

「ガレットブレッサンヌ」 ②

以前ブログで紹介した《ガレット・ブレッサンヌ》 吉祥寺のパティスリー、レピキュリアンで見つけました。 小ぶりでしたが、しっとりとしたブリオッシュ生地にクリームのコク、グラニュー糖のジャリジャリ感がなんとも言えない美味しさでした! ガレット・ブ…

「ショコラのヨーロッパ伝来」 ⑤

ショコラ 、ヨーロッパ伝来! 今回のテーマです。 前回の記事で書いたように、ヨーロッパにショコラを持ち込んだのはスペインですが、フランスにはどのように伝わったのでしょう。 ショコラをフランスに持ち込んだのは、1615年にスペイン王室からルイ13世に…

「伝説とショコラの神様」  ④

“ケツァルコアトル” 突然ですが、今回のテーマです。 ここでは、RPGゲームに出てくるモンスターの事ではありません。 ケツァルコアトルはアステカの神様で、自然、大気、水、火、音楽、詩の神として、アステカの人々に愛されていました。 かなり色々なも…

「ショコラの誕生」   ③

ショコラの歴史についてです。 チョコレート好きの方ならご存知の方も多いかもしれません。 カカオの木の原産地は中央アメリカ大陸とされ、紀元前2000年頃から栽培は始まりました。 先住民族、現メキシコのアステカ文明では、カカオを炒って砕き、お湯に…

「ショコラ」    ②

サロンデュショコラに行って参りました! 平日の午後14時ごろではありましたが、やはり行列は当たり前で、入場までに30分ほど並びました。 しかしさすが国際フォーラム。今までの会場とは違い、各店舗のブースのスペースの取り方も比較的ゆっったりとし…

「ショコラ」   ①

2月はこのテーマで間違いないでしょう! 「ショコラ」 今や国民的行事、来たるバレンタインデーに加え、東京では2月1日~5日(日)まで “サロンデュショコラ” が開催されています。 フランス発のこのショコラの祭典では、国内の有名店をはじめ、普段日本で…

「ガレット・デ・ロワ」 ①

ガレット・デ・ロワ 自称お菓子好きを名乗る者ならば、知らない者はいないだろう! それくらい、今や日本でも浸透しているお菓子ですね。 こちらは自由ヶ丘、パリセヴェイユのガレット・デ・ロワ。 以前、パティシエが選ぶパティスリーで一位に輝いた事もあ…

「カニストレリ」 焼き菓子

カニストレリ 最近初めて知ったお菓子です。 なんでも地中海、コルシカ島のお菓子だそうです。バターは使用しておらず、さすが南仏、代わりにオリーブオイルを使用しています。 その為、ちんすこうのような少し硬めの歯応えがあり(ちんすこうはラードを使用…

「ビスキュイ」 ②

明けましておめでとうございます! 今年も途切れ途切れながら、このブログをアップし続ける事を一つの目標にしていきたいと思います!どうぞよろしくお願い致します。 少し日が空いてしまいましたが、前回の続きです。 クリスマスやお正月、皆さん、どのよう…

「ビスキュイ」 ①

ビスキュイについてです。 この言葉は、16世紀までさかのぼると、元々“bescuit” =二度焼く と言う言葉で使われていました。 最初は、貧しい人々や巡礼に配る為に修道院が作っていた二度焼きしたパンの事でした。 そのうち、小さくて丸い、両面を焼いて石の…

「シュトーレン」  発酵菓子②

発酵菓子の第二弾はこちら、 「Stollen」- シュトーレン - 発祥は14世紀のドイツとされ、これはドイツ語です。 フランス人に聞いても知らない人が結構いて、はじめは驚きました。 日持ちがするので、少しずつスライスして食べてクリスマスを待つのが本来の習…

「アントナン・カレーム」  ①

お菓子に少し詳しい人なら、この名前を聞いたことがあるかもしれません。 製菓学校を卒業している人は更にでしょう。 本名は「マリー=アントワーヌ・カレーム」 いや、本当は捨てられた子が、自らこの名前を名乗ったというので、本当のホントは分かりません…

「プティフール」  

「プティ・フール」 ざっくり言うと、一口サイズの小さいお菓子の事です。 17世紀頃、この言葉が生まれる前に“フリアンディーズ”とも呼ばれていたのは、元々“フリアン”が美食家や特に甘いもの好きの人々を意味していたからでした。 フリアンディーズはその後…

「乳製品」  ①

ご無沙汰しております。 今回は乳製品の誕生について書きたいと思います。 前回の記事とつながりが無くて申し訳ありません・・・ 勝手ですが、今突然、仕事をしている中で急に出てきた関心や、気になっているお菓子から、気まぐれに書いていこうと思います。…

「ガレット・ブレッサンヌ」 発酵菓子 ①

今日は「発酵菓子」についてです! そして少し順番を変えて、先にお菓子を紹介しつつ、パンの元、“酵母”の誕生に迫っていきたいと思います。 やはりお菓子そのものが出てくると、書いている私も楽しいのです・・・ フランス菓子で発酵菓子といえば、まず始め…

「小麦粉」 ②

では前回の続き、「小麦粉」を使用したお菓子の誕生について~ 私は小麦粉を使用したお菓子の誕生は “お菓子の誕生” とも言える出来事だと思っています。 しかし、これを説明するのはとても難しいことです。 なぜならこの事について考えようとすると二つの問…

「小麦粉」 ①

これまたお菓子作りに欠かせない材料の一つ、 「小麦粉」 について学んでいきたいと思います! 小麦粉といっても幅広く大変な種類があります。ひとつの記事にとても書ききる事はできませんし、まだまだ勉強したりないところですが、やはり始めはまずその誕生…

「pâtisserie」

今回は言葉 ‥‥ 「pâtisserie」 パティスリー この言葉の語源についてです。 日本でも随分と定着しましたが、フランス語でお菓子屋さん(特に菓子職人、パティシエのいる)または、お菓子そのものを指す言葉です。 この言葉の出現は1328年頃とされ、元々はpâte(…

「メレンゲ」 

今回はお菓子としての「メレンゲ」の誕生について少し書きたいと思います。 ウィキペディアによるとメレンゲは、 「卵(鶏卵)の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。」 と書いてあります。また、その名前が確認できる最も古い文献は1692年のフ…

「砂糖」 ②

では、前回のつづきです。「砂糖」の普及について~ 4~5世紀末、この頃にヨーロッパでは長く続いたローマ帝国が分裂し、現在のフランスの元になるフランク王国などが出来あがってきました。しかしなお、砂糖はまだ高価なものであり、庶民どころか貴族の間…

「砂糖」 ①

まず始めは、お菓子作りに不可欠な材料のひとつ、「砂糖」から勉強していきたいと思います。 砂糖にもいくつか種類がありますが、その中でも一番私たちの生活に根付いている、サトウキビから採れる砂糖(蔗糖)の誕生からです。 イネ科の植物、サトウキビはイ…

今日から始めよう!お菓子史

初めまして! こちらのブログでは、お菓子の誕生から現在までの姿を、その素材や技術の発展、時代背景とともに学んでいきたいと思います。 また私は、フランスへもお菓子を学びに行く予定ですので、フランス菓子を中心に書いていきたいと思います。 よろしく…

いつもの材料をお得に購入(cotta)