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現役パティシエと学ぶ、お菓子の歴史

ヨーロッパを中心にお菓子の誕生から現在まで、その背景も一緒に学んでいきましょう。

「お菓子の世界の偉人 ② ジュール・グーフェ」

 

Bonjour à tous !

 

以前私は“料理界の偉人”としてアントナン・カレームについて書きましたが、今回はその弟子、「ジュール・グーフェ」について書きたいと思います。

 

 

「ジュール・グーフェ」   

カレームに比べると知名度は劣りますが、この人物はアントナン・カレームの直弟子であり、お菓子の世界に大きな変革をもたらした、お菓子史的偉人の一人であることは間違いないでしょう。

 

グーフェは19世紀初め、パリで評判のパティスリーに生まれ、当然のごとくパティシエになるべく育ちました。

そしてある運命の日、グーフェの店の前を通りかかったアントナン・カレームはその足を止めました。ショーウィンドウのピエスモンテ(ヌガーやマジパンなどで装飾された大型の砂糖細工)の素晴らしさに心を奪われたのです。それから、その造り手をスカウトする事になるのですが、それはまだジュール・グーフェ、16歳の時でした。

 

現代でも、フランスは子どもの職業選択が早く、パティシエになると決めた子どもは、15、6歳から専門の学校に通い、また同時に、実際に見習いとしてお店で働きながら経験を積みます。

先日あったフランス人のパティシエは、21歳で既に6年の経験がある、中堅パティシエでした。

 

さらに義務教育もない時代としても、グーフェはだいぶ早熟なパティシエであったか、やはり他にない才能があったのでしょう。

 

 

 

そして、そして、このパティシエは、カレームの様に、歴史に残るヒット商品を沢山生み出したわけではありませんが、私たちの仕事において最も大切なことを導入しました。

 

それは『計量』です。

 

それまでの、パティシエの仕事はまさに職人技。

長年つちかった感で材料を量り、生地の焼き時間も感でした!

 

グーフェの仕事はいつも、目の前に時計を置き、手に秤をもって絶えず確かめる。

というものでした。

 

お菓子づくりには計量が命!!と最近ではほとんど皆んな知っていますが、当時これを守るものは稀だったのです。彼のおかげで、レシピ本というものが、きちんと後世に伝わるものになりました。それ以前のものは、間違いだらけのレシピであったり、そもそも分量が書いていなかったりと、ロクなものでは無かったと彼自身批判しています。

 

 

 

料理や菓子づくりは単なる技術ではなく、科学である。

 

計量を時に面倒に思うズボラな私ですが、きちんと計るというのは、きちんと美味しく作ろうということ!!

 

頑張りましょう!

 

それでは、また!

A bientôt ;) !

 

 

 “ 家にある古い秤 ”

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